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南胜咸水鸭最宜当日食隔日味减三

发布时间:2020-06-30 17:28:59 阅读: 来源:扫地机厂家

鸭肉我有偏好,无论是烤鸭、卤鸭还是熏鸭,我从不拒绝。近些年饭店推出的一些炒鸭肉、沙锅鸭也是不错的。但若要论起鸭肉的鲜美度,我觉得平和南胜咸水鸭要远胜这些。

北京烤鸭,吃法讲究,需要切成片,包上面皮、葱段,蘸酱吃,但终究觉得太腥腻;而南京板鸭又有苦咸之嫌,难以直接下饭,最宜当佐料;论其鲜,二者远不能和平和南胜咸水鸭相比。南胜咸水鸭讲究一个“鲜”,咸淡适宜,不肥腻,不膻腥,清香扑鼻,闻之令人胃口大开,下酒、下饭皆宜。

南胜咸水鸭有数百年历史,有一套独特精细的独门工艺。一般采用本地田鸭,杀净鸭后,通风沥水,抹盐堆腌,工序繁复。食盐,这最不起眼的调味剂,只要用得巧妙适度,它能改变人的味觉。咸水鸭,最突出特点是它抓住盐来作文章。盐有生盐和熟盐之分,把盐炒到米黄色谓之熟盐。腌咸水鸭须把盐和花椒一块炒成熟盐,里外厚厚腌上一层,让之入味。其中妙处是熟盐腌渍比生盐干燥,易吸收。盐遇水即化,为保证入味,腌咸水鸭得里里外外擦两遍。其中还少不了味精、料酒、花椒、姜丝、葱花等配料,把这些一块填入鸭腹腔内堆腌。传统南胜咸水鸭要腌上三两天,现在销量剧增,许多店家往往把当天杀好的鸭子腌几个钟头就煮来卖,煮熟后再抹些盐在里外,保证入味。

咸水鸭讲究一个入味,那种通透之味,如腌得不透,那定是咸在皮,入口咸,随即腥,令人反胃。地道的咸水鸭非常“咸香”,里外咸得通透,入口感觉里里外外都透着那带着咸味的香,但它不像南京板鸭那样咸得莽撞,是一种腌透到恰到好处入味之香,还带着本鸭的那种鲜,让人饱食不腻。

咸水鸭讲究鸭肉板扎,煮鸭子也是很见火候的功夫,有经验人家,把腌好的鸭子洗净后,放入大锅中冷水凉煮,加入葱姜等调料,开大火至沸时关火,一刻钟之久后再开大火煮几分钟,关火,闷一会儿,拿出来。晾凉后切块就可以吃了,冷热皆宜。

咸水鸭最宜当日食用,隔一日味减三分,隔三日已不能食矣!

咸水鸭制作流程之一:煮熟后抹盐。

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